Долгая история кетчупа на Западе уходит корнями в начало XVI века, когда британские поселенцы в провинции Фуцзянь познакомились с соусом, который китайские моряки называли гэ-цуп.

Местные рецепты чрезвычайно разнообразны. Самый ранний, который записали и который дошёл до наших дней, относится к 544 году. Он гласит: «Возьмите кишки, желудки и мочевые пузыри жёлтой рыбы, акулы и кефали и тщательно промойте. Смешайте с умеренным количеством соли и положите в банку. Плотно закройте и поставьте на солнце. Он будет готов через двадцать дней летом, через пятьдесят дней весной или осенью и через сто дней зимой».

К тому времени, как о гэ-цупе узнали британцы, блюдо упростилось до острой жёлто-оранжевой жидкости, приготовленной из квашеных анчоусов. Короче говоря, тот древний гэ-цуп не был нашим кетчупом. Это был рыбный соус (на языке минь провинции Фуцзянь гэ-цуп как раз и означает «соус из маринованной рыбы»), во многом похожий на тот, который по сей день можно купить в любом азиатском супермаркете.

Когда британские торговцы вернулись домой с новым рецептом, они попытались его несколько англифицировать и добавили (что бы вы думали?) . В конце концов анчоусы заменили грецким орехом (эту разновидность очень любила Джейн Остин) и грибами (такой кетчуп был похож на вустерский соус).

Таким образом англичане наслаждались кетчупом почти 200 лет до того, но потом кто-то добавил в него помидоры, ибо они напоминали плоды ядовитых представителей семейства паслёновых и долгое время считались в Европе смертельными. Томат пользовался успехом только в качестве декоративного растения.

Американцы унаследовали отвращение к помидорам. Но были у них и защитники. В 1820 году полковник Роберт Гиббон Джонсон из города Салем в штате Нью-Джерси прямо на ступеньках местного суда съел целую корзину помидоров, чтобы доказать их безвредность. И только в 1830-х годах в США наконец-то распробовали томаты. В 1834 году врач из Огайо по имени Джон Кук Беннетт даже объявил помидоры панацеей от всех бед, в том числе диареи, приступов разлития желчи и расстройства желудка. Вскоре Беннетт опубликовал несколько рецептов томатного кетчупа, который стал продаваться по всей стране… в виде таблеток.

К 1870-м общественное мнение окончательно переменилось. Томатный кетчуп стал очень популярным, а один шарлатан, желая обскакать конкурентов, заявил, что это нечто вроде тонизирующего средства, которое по своей полезности для здоровья намного лучше любого другого кетчупа. Разумеется, всё это было далеко от истины.

«Отвратительный, разложившийся, гнилой», - такими словами автор поваренных книг Пьер Блот в 1866 году описал качество кетчупа, который можно было купить в магазине. Ну, до принятия в 1906 году «Закона о доброкачественности пищевых продуктов и медицинских препаратов» это можно было сказать обо всей пищевой промышленности США (читайте «Джунгли» Эптона Синклера). Тем не менее даже на этом фоне кетчуп выделялся в нелучшую сторону. Содержимое было порой убийственным в буквальном смысле.

Причины могли быть самыми разными, но, пожалуй, главная из них - это короткий томатный сезон, который продолжается всего лишь с середины августа по середину октября. Иными словами, кетчуп мог быть свежим только два месяца в году. Тем не менее к концу XIX века американцы привыкли потреблять его круглый год. Производителям приходилось хранить томатное пюре до следующего сезона. Конечно, делалось это небрежно, в антисанитарных условиях, без контроля качества (напомним: для пищевой промышленности того времени всё это было самым обычным делом). Когда приходило время открыть очередную бочку, в ней вместе с томатной пастой можно было обнаружить плесень, дрожжи, самые разные споры и смертоносные бактерии.

Чтобы кетчуп был чуть менее мерзким, производители набивали его вреднейшими консервантами, от формалина до борной, салициловой и бензойной кислот. Поскольку после фильтрации мякоти продукт получался пугающе жёлтым, для красноты добавлялась каменноугольная смола. Чтобы вам было понятно, каменноугольной смолой топят бойлерные, ею защищают свежий асфальт на парковках, и в концентрации свыше 5% она считается канцерогеном первой группы. Более того, кетчуп зачастую приготавливался в медных ваннах, с которыми вступал в химические реакции и становился ещё более ядовитым. Исследование, проведённое в 1896 году, показало, что 90% магазинных кетчупов содержат вредные ингредиенты, способные привести к смерти.

На таком фоне в 1876 году свою первую бутылку кетчупа выпустил Генри Хайнц. Надо сказать, его компания была передовой во многих отношениях. Жизнь и смерть рабочих были застрахованы за счёт работодателя, на фабрике работали кафетерий, медпункт, стоматологический кабинет, там были бассейн, спортивный зал и сад на крыше. Помещения содержались в идеальной чистоте. В то время, когда у многих рабочих дома не было водопровода, Хайнц предоставлял им чистую униформу, бесплатные прачечные и даже мастеров по маникюру, потому что у сотрудников пищевой промышленности ногти должны содержаться в безупречном порядке. Фабрика, что твой музей, принимала по 30 тыс. экскурсантов в год: Хайнцу нечего было скрывать.

Конечно, Хайнц не был филантропом, желавшим подарить людям счастье и здоровье. Но он полагал, что успешный бизнес - честный бизнес. Сделав первые деньги на хрене, он решил продавать его не в коричневой посуде, обычной для того времени, а в прозрачных банках, чтобы покупатель, прежде чем расстаться с деньгами, видел, на что идёт.

Сделать хрен чистым намного проще, чем кетчуп. Сотрудники Хайнца долго бились над подходящим рецептом, и только в 1904 году Джи-Эф Мейсон нашёл возможность избавиться от традиционных консервантов. До этого Хайнц действовал так же, как конкуренты (см. выше), не брезгуя даже каменноугольной смолой. Вскоре компания выпускала 5 млн. бутылок кетчупа без консервантов в год.

Однажды Хайнц увидел рекламу, в которой сообщалось, что некая фирма производит «21 сорт обуви». Тогда предприниматель взял своё любимое число «пять» и объединил его с «семёркой», которая больше всего нравилась его жене. Вот и всё. На тот момент компания выпускала уже более 60 различных продуктов.

Хотя «57 сортов» - всего лишь шутка, маленькая этикетка с этой надписью, обёрнутая вокруг горлышка, выполняет важную функцию.

Каждый, кто пользуется кетчупом, должен знать, что перед ним неньютоновская жидкость. На самом деле после фильтрации томатного пюре кетчуп получается очень жидким, водянистым даже. Поэтому производители добавляют небольшое количество ксантановой камеди. Она не только сгущает жидкость, но и придаёт ей свойство псевдопластичности. Другими словами, то, как быстро течёт кетчуп (то есть насколько сильно удаётся снизить его вязкость), зависит от приложенного к нему давления.

Если предоставить кетчуп самому себе, он будет вытекать из бутылки со скоростью 45 м/ч. Единственный способ его ускорить - приложить к нему силу. Многие повара и едоки, не знакомые с физикой, бьют по донышку бутылки и в раздражении делают это порой слишком сильно. Ошибка заключается в том, что тот кетчуп, который находится ближе всего к месту удара, поглощает бóльшую часть приложенной силы. Эта доля жидкости и впрямь течёт свободно, однако содержимое бутылки, находящееся ближе к горлышку, сохраняет свою степень вязкости и превращается в своего рода пробку, не позволяющую сдобрить кетчупом хотдог.

Решение состоит в том, чтобы вызвать эффект разжижения в верхней части бутылки, а не в нижней. Постучите пальцами по этикетке «57 сортов», и у вас получится создать идеальные условия для снижения вязкости. Вуаля! Неньютоновский кетчуп превратился в свободно текущую жидкость.

Разумеется, в наши дни кетчуп продаётся в основном в пластиковых бутылках с гибкими стенками, и его можно просто выдавить. Конечно, конкуренты Хайнца давно выяснили, как делать качественный кетчуп, и перестали стесняться прозрачной тары. Выражение «томатный кетчуп» стало плеоназмом. И только сумасшедший шарлатан объявит кетчуп панацеей от всех бед.

Тем не менее именно Генри Хайнцу и его сотрудникам мы обязаны и прозрачным дизайном, и наглядным примером неньютоновской физики.

Такова история обычного томатного кетчупа. Кетчуп придумали китайцы, усовершенствовали европейцы, а до современного вида довели американцы.

В каждой семье хотя бы один из ее членов употребляет кетчуп с доброй половиной всего содержимого холодильника. Ведь, по сути, кетчуп - это тот же самый соус, в который в обязательном порядке добавляются томаты, придающие ему столь богатый и неповторимый вкус. А знаете ли вы, кто придумал кетчуп, изобрел его рецепт и насколько стара его история?

Без томатов?!

Прародиной кетчупа считается Китай. В XVII веке в Англию из Азии ввезли соус, приготовленный из анчоусов, грецких орехов, грибов и фасоли. Также он включал рассол засоленной рыбы или моллюска, специи, чеснок и вино - в старейший сохранившийся рецепт томаты не входили. В Англии его называли catchup или ketchup. Приправа оказалась удачной и быстро распространилась в Европе. От начального варианта сейчас остались только малоизвестные рецепты кетчупа из грибов и оливок. Почти 200 лет прошло, прежде чем в кетчуп догадались добавить помидоры!

Рецепты кетчупов на основе томатов появляются в американских кулинарных книгах с начала XIX века. Раньше других, в 1801 году, появился в печати рецепт Сэнди Эдисона.

Король соусов

По некоторым данным, современный кетчуп появился лишь в 1830 году, когда один из фермеров Новой Англии залил перетертые помидоры в бутылку и продал их в таком виде. Подобный способ хранения томатного соуса быстро приобрел популярность.

Однако ждать, пока он приобретет свой современный вкус, пришлось еще долго. И это нисколько не приблизило кетчуп к массовому потребителю. Вполне возможно, что смесь томатной пасты, уксуса и специй так и осталась бы навсегда уделом избранных, экзотикой, если бы не Генри Хайнц. Он не был изобретателем какой-то специальной рецептуры, и в бутылки соус давно уже разливали, но именно Хайнц начал выпускать его серийно и привил людям настоящую и искреннюю любовь к кетчупу, сделав его королем соусов. Начало царствования датируется 1876 годом.

Только факты

В среднем каждый человек съедает около трех бутылок кетчупа в год.

При покупке одной и той же марки кетчупа Вы вовсе не обязательно купите точно такой же кетчуп, ведь его вкусовые и питательные свойства зависят от урожая помидоров, количества солнечных и пасмурных дней в сезоне, поэтому кетчуп можно в некоторой степени сравнить с вином.

Большинство марок кетчупа изготовлены из концентрированной томатной пасты, которая готовится сразу после сбора урожая помидоров и расходуется для приготовления кетчупа по мере необходимости в течение года.

Наиболее полезный – летний кетчуп, он чаще всего готовится из свежесобранных помидоров. Он относится к немногим долго хранящимся без консервантов продуктам.

Как ни удивительно, но дети потребляют кетчупа на пятьдесят процентов больше, чем взрослые.

Он является отличным источником антиоксидантов, что делает его по-настоящему полезным продуктом.

Настоящий кетчуп не должен вытекать из бутылки сам по себе, для его извлечения необходимо встряхнуть бутылку.

Стеклянная бутылка поможет выбрать наиболее натуральный и полезный кетчуп, выбирайте кетчуп цвета чуть более темного, чем натуральный цвет томатов, в противном случае либо содержание помидоров слишком низко, либо содержание красителей слишком высоко.

Компоненты в типичном современном кетчупе – помидор, уксус, кукурузный сироп или другой сахар, соль, специя и травные добавки (включая сельдерей), специи и чесночный порошок.

Или томатный кетчуп .

Лидер рынка в Соединенных Штатах (60% доли рынка) и Великобритании (82%) является Heinz . Ханта имеет вторую самую большую долю на рынке США с менее чем на 20%. В большей части Великобритании, Австралия и Новая Зеландия кетчуп также известна как «томат» (термин, который означает свежий соус макаронных изделий в других странах мира) или «красный соус» (особенно в Уэльсе).

Томатный кетчуп чаще всего используется в качестве приправы к блюдам, которые, как правило, подается горячим и может быть жареной или жирной: картофель фри , гамбургеры , хот - доги , куриные тендеры , КАРТОШКА малышей , горячие бутерброды , мясные пироги , вареные яйца, и приготовленные на гриле или жареные мясо. Кетчуп иногда используются в качестве основы для, или в качестве одного ингредиента в, других соусах и приправах, и аромат может быть воспроизведен в качестве добавки ароматизатора для закусок, таких как картофельные чипсы .

история

Маринованная рыба и специи

В 17 - м веке китайцы перепутали варево из маринованной рыбы и специй и назвал его (в диалекте Amoy) кое- chiap или KE-chiap (鮭汁, китайский Gui zhī, кантонском gwai 1 зап 1) что означает рассол из маринованная рыба (鮭, лосось,汁, сок) или ракообразные. К началу 18 - го века, стол соус прибыл в малайских государств (сегодняшний день в Малайзии и Сингапуре), где английские колонисты первым отведал. Малазийский-малайский слово для соуса был kicap или kecap (произносится «кай-глава»). Это слово превратилось в английское слово «кетчуп». Английские поселенцы взяли кетчуп с ними американскими колониями.

Термин Catchup был использован в 1690 году в Словаре экипажа скоса , который был хорошо нашумевшим в Северной Америке. «Кетчуп» написание, возможно, также были использованы в прошлом.

Грибной кетчуп

В Соединенном Королевстве, препараты кетчупа были исторически и первоначально был подготовлен с грибами в качестве основного ингредиента, а не помидоры. Соусы рецепты стали появляться в британских, а затем американских кулинарных книгах в 18 веке. В 1742 в Лондоне кулинарной рыба соус уже принято на очень британском вкус, с добавлением лука - шалота и грибов . Грибы вскоре стали основным ингредиентом, и с 1750 по 1850 г. слово кетчуп стало означать любое количество тонких темных соусов из грибов или даже грецкие орехи. В Соединенных Штатах, грибной кетчуп восходит по крайней мере 1770, и был подготовлен британскими колонистами в «англоязычных колониях в Северной Америке». В наше время, грибной кетчуп доступен в Великобритании, хотя это не обычно используется приправа.

Кетчуп

Томатный кетчуп рядом сырые томаты

были созданы многочисленные вариации кетчупа, но томат-версия не появилась позже около века после других видов. Ранний рецепт «Tomata Кетчуп» от 1817 до сих пор анчоусов, которые предают его рыбу-соус родословную:

1. Собирают галлон тонких, красных, и полные спелых tomatas; разотрите их с одного фунта соли.
2. Пусть отдых в течение трех дней, отожмите сок, и к каждой кварте добавить четверть фунта анчоусов, две унции лук-шалот, и унция молотого черного перца.
3. Кипение вместе в течение получаса, процедить через сито, и приложить к нему следующие специи; четверть унции булавы, то же душистый перец и имбирь, половина унции мускатного ореха, драхма кориандра семени, и половины драхмы из кошенили .
4. Растереть все вместе; пусть варить в течение двадцати минут и процедить через мешок: когда холодно, бутылка его, добавляя в каждую бутылку рюмку бренди. Он будет держать в течение семи лет.

К середине 1850-х годов, анчоусы были сняты.

• 1690, BE, Новый словарь терминов древних и новый из скоса экипажа
  • Catchup: высокий Восток-Индия соус.
• 1711, Чарльз Lockyer, отчет о торговле в Индии 128
  • Соевый приходит в Tubbs из Японии, и лучший кетчуп из Тонкин; еще хорошо обоих сортов производятся и продаются очень дешево в Китае.
• 1727, Элиза Смит , Законченный Домохозяйка, или Companion Accomplish"d дамы в

• 1730, Джонатан Свифт , Panegyrick на Дина WKS. 1755 IV. I. 142
  • И для нашей доморощенной британской развеселить, боттарг, кетчуп и caveer.
• 1748, Сара Харрисон, экономки Pocket-Book и Законченный Family Cook . я. (изд. 4) 2,
  • Поэтому я советую вам лежать в магазине специй, ... ни должны быть вы без... Kitchup или грибной сок.
• 1751, г - жа Ханна Гласс, Кулинария Bk . 309
  • Это будет на вкус как иностранный кетчуп.
• 1817, Джордж Гордон Байрон , Беппо VIII,
  • Купить в валовом... Кетчуп, сои, чили ~ уксус, и Харви.
• 1832, растительные вещества, используемые для пропитания человека 333
  • Один... применение грибов... превращая их в соус называется Кетчупом.
• 1840, Чарльз Диккенс , Барнаби Радж (1849) 91/1
  • Некоторые бараньи отбивные (панированные, с большим количеством кетчупа).
• 1845, Элиза Актон , Современная кулинария ст. (1850) 136 (L.)
  • Орех кетчуп.
• 1862, Журнал Макмиллана . 466 октября
  • Он нашел в mothery кетчуп ряд желтоватых шаровидных тел.
• 1874, Мардохей С. Кук, грибы; Их природа, влияние и использует 89
  • Одной из важных особенностей, к которым могут быть применены несколько... грибки, является производство кетчупа.

Состав

Ингредиенты Heinz томатный кетчуп являются: томатный концентрат из красных спелых помидоров, дистиллированная уксус , с высоким содержанием фруктозы, кукурузный сироп , кукурузный сироп , соль , специи, луковый порошок, и натуральный ароматизатор. Томатный концентрат из красных спелых помидор является первым ингредиентом в списке, это означает, что имеет самый высокий процент веса в пределах конечного продукта. Томаты имеют сложный состав сахаров, крахмала, пектина , аскорбиновой кислоты, органические кислоты, аминокислоты, стероиды, каротиноиды, липиды, свободных жирных кислот и летучих веществ. Второй ингредиент перечислены перегоняют уксус, который восемьдесят процентов чистой воды и двадцать процентов уксусной кислоты. Далее идет с высоким содержанием фруктозы, кукурузный сироп, сахар из которых состоит из 42% фруктозы , 53% глюкозы и 5% других полисахаридов и сахаров. Следующий ингредиент представляет собой кукурузный сироп, сахар из которых является 100% глюкозы. Соль является следующим ингредиентом в списке и состоит из ионов натрия и хлорида. Специи, луковый порошок, и натуральные ароматизаторы являются последние ингредиенты в списке, это означает, что они имеют наименьший процент веса. Эти три компонента способствует общему вкусу продукта.

кетчуп «Fancy»

Некоторые кетчуп в США называется «Fancy». Это USDA класс, относящееся к удельному весу . Необычный кетчуп имеет более высокую концентрацию твердый томата, чем другие сорта USDA.

обработка

Свежие помидоры, полученные на заводе по переработке томатов могут быть превращены в множество различных продуктов, один из которых включает в себя кетчуп. Процесс начинается путем промывания помидоры, чтобы удалить любую внешнюю грязь и посторонние вещества с поверхности кожи перед обработкой. После осмотра, поврежден, испорчен или нежелательные томаты будут отсортированы вручную. Томаты, как правило, передаются по воде на протяжении предварительных этапов, чтобы избежать синяков.

После сортировки, промывают и рубят, они протекают в больших стальных чанах для сохранения / предварительной варки, а также, чтобы уничтожить любые бактерии, которые могут быть вредными для остальной части периода обработки, а также для потребителя после производства. Сок будет извлечен посредством системы экстракции сока. Наружная обшивка, семена, стебель, и волокна из фруктов были бы отделены от жидкости в процессе, известном как варки целлюлозы. После отделения, сок и мякоть из помидор получить фильтруют и перерабатывают в кетчуп. Более гладкая консистенция кетчупа достигается за счетом дополнительной фильтрации и скринингов, отсев любой избыток целлюлозы.

Обработка кетчупа включает в себя добавление дополнительных ингредиентов, приготовления пищи, более скрининг и фильтрация, воздух удаление, упаковка и охлаждение.

После фильтрации сока, дополнительные ингредиенты добавляют к смеси для достижения желаемого вкуса и консистенции. Некоторые из основных ингредиентов, используемых для создания кетчупа, включают подсластители , уксус , соль и специю, и вкусовые добавки. Эти дополнения, как правило, интегрированы в дальнейшем в процессе для некоторых специй, добавленных в начале исключением. На протяжении всего процесса, температура должна быть постоянно контролироваться, чтобы убедиться, что все ингредиенты добавляются и должным образом поглощаются. Воздух затем удаляют, чтобы предотвратить окисление , поддерживать надлежащую окраску и ингибировать рост любых нежелательных бактерий. Перед упаковкой, кетчуп нагревают до approx.190 ° F (88 ° C) , чтобы предотвратить загрязнение.

После упаковки, бутылки немедленно запечатаны, чтобы сохранить свежесть и сохранить срок годности продукта. Заключительный шаг является охлаждение продукта с помощью холодного воздуха или воды для поддержания его вкуса.

Разные производители маркируют свою продукцию в соответствии со всей необходимым питанием и другой правовой информацией по мере необходимости.

питание

В следующей таблице сравнивается пищевая ценность кетчупа с сырыми спелыми томатами и сальсами , на основе информации, полученные от USDA базы данных еды Питательных.

вязкость

Передача между кетчуп пластиковых бутылок.

Коммерческий томатный кетчуп имеет добавку, как правило, ксантановую смолу , которая дает приправу псевдопластической или свойство «разжижение при сдвиге» - более известные как тиксотропные . Это увеличивает вязкость кетчупа значительно с относительно небольшим количеством добавленной обычно составляет от 0,5% -Какой может затруднить вылить из контейнера. Тем не менее, при сдвиге свойства жевательной резинки гарантирует, что, когда сила прикладывается к кетчупу он будет понизить вязкость, позволяющую соус течи. Общий метод для получения кетчупа из бутылки включает инвертирование бутылки и трясти или ударять дно с пяткой руки, что вызывает кетчуп быстро течь. Методика включает в себя переворачивая бутылку и с силой нажав его верхнюю шею двумя пальцами (указательным и средним пальцами вместе). В частности, с Хайнц кетчупа стеклянная бутылка, один вводит 57 круг на шее. Это помогает потоку кетчупа, применяя правильную силу сдвига. Эти методы работают из - за того, как псевдопластичные жидкости ведут себя: их вязкость (сопротивление потока) уменьшается с увеличением скорости сдвига. Чем быстрее кетчуп срезается (путем встряхивания или нажав на бутылку), тем больше жидкости он становится. После сдвига удаляется кетчуп утолщается к своей первоначальной вязкости.