Практически каждый россиянин любит обычный салат "Оливье", сделанный из таких недорогих ингредиентов, как зеленый горошек, докторская колбаса, отварной картофель, морковь, куриные яйца и маринованные огурцы.

На самом деле, столетие назад это блюдо готовилось по-другому, из более дорогих компонентов. Оно считалось настоящим деликатесом и отличалось изысканным, превосходным вкусом.

История создания салата "Оливье"

Рецепт этой восхитительной закуски был придуман во второй половине 19-го столетия Люсьеном Оливье - известным французским поваром. Он обосновался в Москве и в 1860 г. на открыл первоклассную ресторацию под названием "Эрмитаж". Считается, что именно Люсьен придумал великолепную закуску, ставшую настоящим произведением искусства.

Ее вкус поражал своей изысканностью, гармоничностью и поэтому пришелся по душе всем посетителям ресторана "Эрмитаж". Впоследствии многие повара старалась повторить рецепт старинного салата "Оливье". Но они, не зная всех секретных компонентов, а главное - способа приготовления бесподобного белого соуса с горчицей, терпели поражение. Отведать замечательный салат "Оливье", настоящий французский, можно было только в знаменитой ресторации Люсьена.

Как готовил салат сам Люсьен Оливье?

Французский повар ревностно хранил в тайне рецепт приготовления своего коронного блюда. Первоначально Оливье подавал его следующим образом. Проваренные филе куропаток и рябчиков перекладывались пластами желе, сделанного из бульона, и помещались по центру блюда. Вокруг выкладывались вареные раковые шейки и кусочки языка. Вся эта "красота" поливалась пикантным, слегка островатым соусом (майонезом собственного изготовления). Украшала блюдо композиция из отварного картофеля, перепелиных яиц и корнишонов.

Однажды повар заметил, что посетители ресторана перемешивали ложкой все ингредиенты, ломая оригинальную "конструкцию", а затем с аппетитом кушали полученную массу. Так рецепт старинного салата "Оливье" преобразился. Люсьен стал подавать блюдо, заранее смешивая все компоненты и щедро сдабривая их провансальским соусом.

Рецепт старинного салата "Оливье": необходимые ингредиенты

Существует огромное количество вариаций этого блюда. "Оливье" называют иначе "Русским". Модифицированный под настоящие российские реалии, салат утратил свою изысканность и стал весьма распространенной закуской, вкус которой знаком каждому с детства. Мясо куропаток и рябчиков было заменено недорогой вареной колбасой. Раковые шейки, телячий икра и вовсе были исключены из рецепта. Вместо них стали добавлять отварную морковь и консервированный горошек. Конечно, современная модификация вкусна, но несколько "приелась". Поэтому мы расскажем, как сделать шикарную закуску, используя рецепт старинного салата "Оливье".

Итак, для приготовления этого восхитительного блюда вам потребуются следующие ингредиенты:

• телячий язык - 1 шт.;
• три рябчика;
• черная паюсная икра - 80-100 г;
• картофель 4 шт.;
• салатные листья - 200 г;
• отварные раки - 30 шт.;
• маринованные огурцы (корнишоны) 180-200 г;
• свежие огурцы - 2 шт.;
• каперсы - 100 г;
• перепелиные яйца - 6 шт.

Для необходимы такие компоненты:

• белый винный уксус - 1 ст. л.;
• желток яичный - 2 шт.;
• оливковое масло - 6 ст. л.;
• горчица острая - 1 ч. л.;
• щепотка молотого перца;
• соль;
• чесночный порошок.

Салат "Оливье" (настоящий рецепт): технология приготовления

Для начала займемся птицей и телячьим языком. Обмоем и, если требуется, выпотрошим тушки рябчиков. Кстати, если у вас нет возможности приобрести эту дичь, можно заменить ее перепелками. После обработки птица помещается в кастрюлю с водой и проваривается в течение полутора часов. Не забудьте добавить в бульон головку репчатого лука и соль по вкусу.

Пока рябчики готовятся, займемся языком. Обмоем его и проварим два часа, добавив в бульон морковь, лук, соль и специи. Спустя положенное время достанем из воды рябчиков и телячий язык. Охладим мясо и очистим. С птицы удалим кожу, кости, оставив только филе. Язык порежем на небольшие кусочки. Теперь варим раков до готовности, вытаскиваем из воды, охлаждаем и чистим. Далее на очереди картофель и яйца. Отвариваем их, охлаждаем и очищаем.

Режем все ингредиенты и делаем заправку

Расскажем далее, как приготовить настоящий салат "Оливье". Подбираем для закуски глубокую миску. Рвем и складываем в нее салатные листья. Очищаем свежие огурцы от шкурки и режем кубиками. Маринованные корнишоны и каперсы измельчаем. Складываем все в салатную емкость. Туда же помещаем подготовленный телячий язык и порезанное на кусочки мясо рябчиков. Перепелиные яйца шинкуем на некрупные кусочки.

Оставляем пока наше блюдо в покое и делаем майонезный соус. Сырые желтки, горчицу и соль мешаем венчиком. Тонкой струей вливаем к этим ингредиентам оливковое масло, тщательно вымешивая массу до тех пор, пока она не загустеет. Добавляем к соусу уксус, молотый перец и чесночный порошок. Все, майонез готов.

Заправляем соусом наш салат "Оливье". Настоящий рецепт предполагает украшение блюда черной паюсной икрой и раковыми шейками. Вот и все, вкусная закуска готова. Теперь вы знаете, как приготовить настоящий салат "Оливье". Как видите, это несложно, главное - приобрести все необходимые ингредиенты и сделать домашний майонезный соус. Приятного аппетита!

Еще одна версия салата "Оливье" к вашему праздничному столу

Если вы хотите побаловать своих домочадцев изысканным блюдом, приготовьте салат "Оливье". Настоящий французский рецепт таков. Для создания этого кулинарного шедевра вам понадобятся следующие продукты:

• яйца перепелиные - 6 шт.;
• картофель - 3-4 шт.;
• перепелки - 3 шт.;
• соленые огурцы - 2-3 шт.;
• свежие огурцы - 2 шт.;
• телячий язык - 200 г;
• морковь - 2 шт.;
• маринованные каперсы - 100 г;
• шампиньоны - 100 г;
• консервированные раковые шейки - 50 г;
• - 30 г;
• оливки - 50 г;
• шнитт-лук 20 г.

Рецепт старинного салата "Оливье" предполагает использование специальной для приготовления которой потребуется оливковое масло - 100 мл, яичные желтки - 3 шт., уксус винный - 2 ч. л. Также необходимы сок лимона - 2 ч. л., дижонская горчица - 1 ч. л., соль и перец по вкусу.

Процесс приготовления превосходной закуски

Старинный рецепт "Оливье" таков: картофель в мундире и морковь отварите, остудите, очистите и затем нарежьте овощи кубиками. Яйца отварите в кипящей воде 5 минут, остудите и очистите. Нарежьте желтки и белки от трех яиц крупными кусками, а остальные белки - пополам (они потребуются для украшения салата). Тушки перепелок обмойте, оботрите бумажным полотенцем, обмажьте растительным маслом, поперчите и посолите. Поместите птицу на сковороду и обжарьте ее на большом огне в течение 7 минут до образования золотистой корочки. Затем поместите перепелок на 15-20 минут в духовой шкаф, разогретый до 180 °C. После запекания остудите птицу, отделите мясо от кожи и костей, нарежьте его кубиками.

Подаем "Оливье" к столу

Телячий язык обмойте и отварите в течение 1,5-2 часов в подсоленной воде. Затем остудите его и нарежьте на небольшие кусочки. Нашинкуйте соленые и свежие огурцы (без кожи), а также оливки. Консервированные раковые шейки порежьте крупными кусками, можно на две части. На сухой сковороде слегка обжарьте каперсы. Все ингредиенты поместите в глубокую тару и аккуратно перемешайте.

Все, практически готов наш салат "Оливье". Старинный рецепт предполагает приготовление оригинальной майонезной заправки. В миске взбейте венчиком желтки яиц, добавив к ним соль, горчицу, перец. Влейте оливковое масло, продолжая взбивать. Туда же добавьте лимонный сок и винный уксус. Полеченным соусом полейте салат. Подавайте блюдо к столу, украшенное белками яиц с икрой, шнитт-луком, шампиньонами, слегка обжаренными на сковороде, и раковыми шейками. Приятного аппетита!

Оливье это любимый в народе салат и его постигла участь многих популярных блюд — копирование рецептов и создание различных авторских вариаций. Давайте попробуем разобраться, какой он, настоящий салат Оливье?

Начнем с того, что рецепт салата изобрел и собственноручно готовил шеф-повар Люсьен Оливье, еще в XIX веке в Российской империи. Настоящий рецепт своего салата Люсьен Оливье не раскрывал никогда и никому , но салат настолько полюбился в народе, что начались попытки его воссоздания, исходя из входивших в состав ингредиентов. На нашем сайте описана процедура приготовления салата по , однако это лишь предполагаемая копия рецепта, хотя и довольно удачная по мнению современников.

Другая часть людей под выражением «Настоящий Оливье» подразумевает салат, готовившийся в советское время на новогодние застолья, а именно — и этому тоже есть объяснение. Дело в том, что тот салат Оливье, который готовил Люсьен Оливье в Эрмитаже был очень вкусным, но ввиду элитного статуса заведения он был доступен лишь единицам, а в советские годы, когда появилась вареная колбаса и стала доступной для широкого круга, стали делать подобие того самого салата Оливье, но заменив дорогие ингредиенты более дешевыми. Этот удешевленный салат в народе стали называть Салатом Оливье, хотя прямого отношения к оригинальному рецепту у салата оливье с колбасой нет.

В магазинах с кулинарными отделами сейчас также продают оливье с вареной колбасой и вероятнее всего под выражением «Настоящий Оливье» многие понимают именно этот салат с колбасой и горошком.

Для наглядности приведем перечень ингредиентов в оригинальном салате Люсьена Оливье и в том салата оливье, который начали готовить в советское время и продолжают готовить по сей день.

Ингредиенты для салата Люсьена Оливье:

• Рябчики - 1/2 штуки
• Картофель - 3 штуки
• Огурцы - 1 штука
• Салат - 3-4 листа
• Провансаль - 1,5 стол. ложки
• Раковые шейки - 3 штуки
• Ланспик - 1/4 стакана
• Каперсы - 1 чайная ложка
• Оливки - 3-5 штук

Ингредиенты для современного салата «Оливье с колбасой»:

• Вареная колбаса «Докторская» - 500 г
• Картофель - 4 штуки
• Морковь - 2 штуки
• Яйца - 4 штуки
• Свежие огурцы - 4 штуки
• Консервированный зеленый горошек - 500 г
• Майонез «Провансаль» - 200 г
• Зелень - по вкусу
• Соль - по вкусу

Салат оливье, классический рецепт которого вы узнаете, уже долгие годы остается традиционным блюдом на праздничных столах. Наверняка его вкус вам знаком с детства. Поэтому предлагаем узнать классический способ и секреты его приготовления, чтобы все гости поставили вашим кулинарным способностям высший балл.

Салат оливье: классический рецепт

Оливье - это не только название всеми любимого салата. Сегодня его готовят по самым разным рецептам, заменяя ингредиенты, их количество и технологию.

Но мало кто знает, что салат оливье пришел к нам из Франции в 60-х годах XIX века. Его изобрел Люсьен Оливье, в честь которого назвали блюдо. Он был владельцем ресторана «Эрмитаж», жемчужиной меню которого стал этот французский салат.

Аутентичный рецепт оливье долгое время был в тайне, потому что повар никому его не раскрывал.

Но после его смерти не прекращались попытки узнать секретные ингредиенты и способы их совмещения.

В начале XX века первоначальный вариант рецепта был восстановлен путем проб и ошибок. Он включал такие ингредиенты:

• мясо птицы (два рябчика);
• язык теленка;
• икра паюсная осетра с насыщенным вкусом;
• свежие салатные листья;
• отварные раки;
• пикули - замаринованные с помощью уксуса овощи;
• соя кабуль;
• свежие огурцы;
• нераспустившиеся бутоны кустарника для приправы, яйца и соус.

Но со временем представление о традиционном рецепте изменилось.

Этим мы обязаны советскому дефициту, из-за которого хозяйкам и поварам пришлось поменять составляющие блюда на более доступные.

Как приготовить настоящий салат оливье: секреты

Эти детали помогут добиться желаемого результата в приготовлении салата:

• Хотя в рецептах указывается точное количество каждого продукта, тем не менее оно варьируется в зависимости от предпочтений повара, хозяйки и тех, кого она будет угощать.
• Важная роль отводится эстетике оформления салата, поэтому постарайтесь красиво нарезать мясо. Для этого нужно разделать мясо вдоль расположения волокон. После этого измельчите его поперек.
• Куриные яйца можно заменить перепелиными.
• Выбирайте домашние яйца, у которых желтки ярко-желтого цвета.
• Чтобы во время трапезы не попадались крупные огуречные семечки, выбирайте овощи средних и маленьких размеров. Если кожура огурца жесткая, лучше от нее избавиться.
• Возможно, вам придется по вкусу комбинирование соленых и свежих огурцов.
• Чтобы репчатый лук не горчил, полейте его кипятком после нарезки.
• Для тех, кто на диете, в качестве заправки можно использовать не майонез, а сметану или йогурт без наполнителя. Делайте это непосредственно перед тем, как поставить на стол.

Традиционная заправка для настоящего оливье

Традиционная заправка для салата называется «Прованс». Чтобы приготовить этот соус, вам понадобятся:

• оливковое масло - 4 ст. л.;
• перепелиные яйца – 5–6 шт.;
• жирная сметана - 2–3 ст. л.;
• лимонный сок - 0,5 ч. л.;
• горчица - 1 ч. л.;
• сахар - четверть чайной ложки.

Способ приготовления такой:

1. Яичные желтки взбейте с маслом до однородной консистенции.
2. Сметану совместите с остальными ингредиентами.
3. Взбейте две смеси.

Салат оливье - изысканное и легкое блюдо, которое не теряет популярности.

Чтобы его приготовить по классическому рецепту, внимательно изучите рекомендации. Появится желание и возможности - приготовьте.

Оригинальный рецепт оливье давно стал легендарным салатом, без которого не обходится ни одно новогоднее застолье. За многие годы существования рецепт оригинального французского салата поддался многочисленным изменениям, стал совершенно другим блюдом под тем же названием.
Но иногда бывает очень интересно попробовать приготовить салат оливье, история происхождения которого начинается 150 лет назад. Далее будут представлены вашему вниманию 5 французских рецептов приготовления «Оливье».

Этот рецепт является наиболее приближенным к оригиналу. Блюдо, конечно, очень богатое, высококалорийное, поражающее воображение своей оригинальностью.

На рецепт оливье салат потребуется:

• 2 перепела или рябчика;
• 100 г черной икры;
• 5 куриных яичек;
• 200 г салата;
• 1 телячий язык;
• по 2 соленых и свежих огурчика;
• 100 г крабового мяса в своем соку;
• 100 г каперсов;
• 20 оливок;
• 0,5 головки лука;
• 1 небольшая морковь;
• 0,5 ст. постного маслица;
• 1-2 лаврушки;
• 3-4 можжевеловых ягод;
• по 3-4 горошинок черного, душистого перчика.

Для соуса «Провансаль»:

• 1 ст. оливкового маслица;
• 1 яичный желток;
• 0,5 ч.л. горчички с зернами;
• 0,5 ч.л. винного белого уксуса;
• по 2 листочка свежего розмарина и тимьяна.

Оригинальный рецепт салата оливье:

1. Для начала занимаемся подготовкой мясных ингредиентов. Начнем с телячьего языка. Вкладываем субпродукт на четверть часа в холодную воду. Потом хорошенько очищаем поверхность от мусора, слизи, крови, хорошо промываем. Закладываем деликатес в кипящую воду, варим под крышкой около часа на небольшом огне.
2. Очищаем лук, закладываем овощ в бульон. Туда же отправляем лавровый лист с можжевеловыми ягодами. Снова накрываем крышкой, варим ещё 30-60 минут до мягкости мяса. Готовый язык легко прокалывается вилкой, а из прокола выделяется прозрачный сок.
3. Отварной горячий язык погружаем в ледяную водичку, через пару минут прямо в воде снимаем чулком с языка внешнюю оболочку. Перекладываем очищенный деликатес обратно в бульон, кипятим, отключаем нагрев. После полного остывания язык можно использовать для дальнейшего приготовления.
4. Параллельно с варкой языка готовим домашний соус «Провансаль». Для этого взбиваем миксером оливковое масло с яичным желтком в идеально сухой емкости. Когда масса загустеет, добавляем винный уксус, дижонскую горчицу. Для аромата в конце кладем свежий розмарин с тимьяном.
5. Тушки рябчиков или перепелов обжариваем на раскаленной сковороде с постным маслом до красивой корочки. Потом доливаем воду в объеме 1-1,5 стакана, добавляем перец с лавровым листом, накрываем крышкой, тушим полчаса. Готовую птицу остужаем, отделяем мясо от кости.
6. Отвариваем яйца вкрутую, охлаждаем, снимаем скорлупу, аккуратно разрезаем вдоль на четыре части.
7. Нарезаем мелким кубиком птицу, язык, очищенные от кожуры огурчики, крабов (с них предварительно сливаем весь сок). Все смешиваем, добавляем каперсы, заправляем соусом.
8. Свежий салат хорошенько моем, рвем на кусочки. Половину зелени добавляем в салат, а другую выкладываем на дно широкого салатника.
9. В салатник перекладываем оливье. Сверху по кругу выкладываем четвертинки яиц, на которые капаем по капле соуса. Будет наряднее, если соус отсадить из кондитерского мешка с фигурной насадкой. Сверху на яйца выкладываем небольшое количество черной икры. Между дольками яиц укладываем по оливке. На этом приготовление салата можно считать оконченным, осталось лишь подать его на стол.

Оливье с французской заправкой

Этот салат отличается оригинальной французской заправкой, которая легко готовится в домашних условиях.

Салат оливье оригинальный рецепт включает:

• 2 куриных яйца;
• 1 картофельный клубень;
• 1 морковка;
• 70 г зеленого консервированного горошка;
• 100 г индейки;
• 3 соленых огурчика;
• 1 лимончик;
• 3 ст.л. оливкового маслица;
• 50 г домашнего майонеза;
• 2 ч.л. горчички;
• 2 г сухих пряных травок.

Инструкция приготовления:

1. Сперва моем и отвариваем до готовности картофель с морковью. По традиции для оливье овощи всегда отвариваются «в мундире», т.е. в кожуре.
2. Параллельно с овощами варим вкрутую яйца.
3. Также варим в подсоленной водичке до полной готовности филе индюшки, которое по желанию можно заменить другим видом мяса.
4. Охлажденные овощи, яйца, очищаем. Нарезаем овощи, птицу и яйца небольшими кубиками.
5. Для оливье подойдут соленые огурцы из бочки, т.к. у них ярко выраженный вкус. Их также мелко режем кубиками.
6. Горошек высыпаем на дуршлаг, даем сбежать всему рассолу.
7. Для приготовления салатной заправки тщательно смешиваем домашний майонез, горчицу, оливковое масло и сок одного лимона.
8. Все ингредиенты соединяем в салатнике, заправляем французской заправкой, перемешиваем. Для аромата сверху немного посыпаем пряными травами.

Французский салат оливье

Данное угощение станет изюминкой праздничного застолья. Вкус блюда на время перенесет гостей во Францию, на родину салата оливье.

Набор продуктов на 4 порции:

• 3-4 шт. креветок;
• 1 луковица-шалот;
• 100-150 г перепелки;
• 1 небольшая морковка;
• 1 огурчик;
• 1 чесночный зубок;
• 100 г телятины;
• 2 ст.л. горчички;
• 1 пучок микса салатных листьев;
• по 1/3 ч.л. сольки и черного перца;
• 50 мл постного масла;
• 30 г сливочного маслица;
• по 1 пучку укропа и зеленого лучка;
• 1-2 перепелиных яйца.

Классический салат оливье - французский рецепт:

1. Очищаем креветки от панциря. Обжариваем морепродукты в сковороде на постном масле. В процессе содержимое приправляем солью и перцем. Остывшие креветки режем кубиком (несколько штук оставляем целыми для оформления салата).
2. На другой сковороде со сливочным маслом обжариваем перепелку до появления румяной корочки. В процессе добавляем розмарин. Мясо измельчаем.
3. Луковицу чистим, нарезаем кольцами, также отправляем на сковородку с перепелкой.
4. Отвариваем до готовности морковку. Вынимаем корнеплод из отвара, охлаждаем, нарезаем небольшими кубиками.
5. Огурчик моем при желании снимаем кожуру, нарезаем кубиком.
6. Очищаем чеснок от шелухи, меленько его рубим. Отдельно нарезаем зеленый лук с укропчиком.
7. Кусочек говядины отвариваем в до мягкости. Вынимаем мясо из бульона. Остывшее мяско нарезаем кубиками.
8. Перепелиные яйца отвариваем, чистим.
9. В глубокой миске смешиваем отварную говядину, морковь, креветки, огурец, филе, зеленый лук. Массу аккуратно перемешиваем, добавив столовую горчицу.
10. Широкую тарелку для подачи украшаем разными салатными листьями. По центру выкладываем оливье, сверху размещаем оставшиеся целые креветки. Рядышком кладем кусочки яиц.
11. По желанию можно добавить для украшения половинки черри.
12. Смешиваем укроп с чесноком, добавляем оливковое масло, размешиваем. Полученной заправкой поливаем блюдо сверху.

Оливье - оригинальный рецепт салата

Настоящий оригинальный рецепт французского оливье держался в секрете, поэтому рецептура этого знаменитого салата обросла множеством вариаций. Одна из них – это оливье с курицей и креветками.

Набор продуктов на 4 порции:

• 160 г картофеля;
• 250 г куриного филе;
• 80 г очищенных креветок (среднего размера);
• 80 г соленых огурчиков;
• 70 г моркови;
• 2 куриных яйца;
• 160 г зеленого консервированного горошка;
• 50 г лучка;
• 2 щепотки соли;
• 1 щепотка черного молотого перчика;
• 3-4 ст.л. майонеза.

Оливье - рецепт оригинальный:

1. Ставим одновременно вариться яйца, курицу, креветки, морковку с картофелем.
2. После приготовления ингредиенты остужаем, при необходимости чистим и измельчаем.
3. Курицу споласкиваем, зачищаем от пленок, закладываем вариться в несоленую кипящую воду на полчаса. Солим мясо только за 10 минут до готовности. Варим полчаса, вынимаем из бульона, остужаем.
4. Для варки креветок доводим до кипения литр воды, закладываем морепродукты. Уменьшив нагрев, держим морепродукты в горячей водичке 5-7 минуток. Нельзя допускать бурного кипения воды. Вынимаем, остужаем, очищаем их и от хитина.
5. Лук освобождаем от шелухи, измельчаем кубиком, перекладываем на дуршлаг, равномерно ошпариваем кипятком. Оставляем массу в дуршлаге, пока не стечет вся жидкость.
6. Выкладываем все продукты на блюдо, заправляем салат соусом, солим, перчим, перемешиваем. По желанию украшаем веточкой свежей зелени.

Рецепт оливье оригинал

Очень близкий к оригиналу рецепт французского салата оливье с раковыми шейками и говяжьим бульоном.

Набор продуктов на 4 порции:

• 0,5 тушки рябчика или небольшой утки;
• 3 клубня картофеля;
• 5 куриных яиц;
• 3 раковые шейки;
• 1 свежий огурчик;
• 1 соленый огурчик;
• 1-2 ч.л. каперсов;
• 100 г застывшего говяжьего бульона с добавлением желатина;
• 10 шт. оливок;
• 3-4 ст.л. нежирного майонеза;
• 2 щепотки соли;
• 2 ст.л. постного маслица.

Оливье салат - оригинальный рецепт:

1. Накануне приготовления салата варим говяжий бульон. Разбавляем его пищевым желатином в соотношении, указанном на упаковке. Выливаем в какую-либо форму с плоским дном и даем полностью застыть, превратиться в крепкое желе.
2. Филе птицы нарезаем небольшими ломтиками, обжариваем при среднем нагреве на постном масле до румяного состояния. Выкладываем мясо на тарелку, застеленную бумажными полотенцами.
3. В сотейнике доводим до кипения воду, опускаем туда раков, варим их до готовности. Потом вынимаем, охлаждаем, отделяем раковые шейки.
4. Отдельно отвариваем до готовности картофель с яйцами. Продукты очищаем. Картофель режем кубиками, а яйца разрезаем вдоль пополам, откидываем желтки в сторону.
5. Свежий огурец моем, нарезаем тонкими полукольцами. Соленый огурчик нарезаем небольшими одинаковыми кубиками.
6. Соединяем в миске нарезанные составляющие с мясом, каперсами, рваными салатными листьями. Массу заправляем майонезом, приправляем по вкусу специями, тщательно вымешиваем.
7. Бульон нарезаем на кубики, наполняем ими лодочки из яичных белков. Оливки разрезаем.
8. Перекладываем оливье в салатник, сверху украшаем блюдо половинками яиц с мясным желе, дольками оливок, раковыми шейками. Подавать салат лучше сразу же.

Салат оливье французский можно подавать на больших сервировочных блюдах или в небольших салатниках. Но в связи с тем, что этот угощение довольно калорийное, то разумнее выкладывать порционно, в креманках или фужерах. Такая подача будет очень эффектно выглядеть и убережет ваших гостей от переедания. Приятного всем аппетита!

Оливье – один из любимейших салатов всего русского народа: его готовят на новый год, он украшает столы во время празднования дней рождений, он является незаменимым блюдом на свадьбах, корпоративах, годовщинах…перечислять можно бесконечно. Ясно одно: ни один праздник не обходится без этого блюда в меню. Но, помимо яркого вкуса, салат Оливье имеет не менее яркую, интересную историю возникновения, а также множество различных модификаций и вариантов приготовления, узнав о которых, можно каждый раз радовать гостей чем-то новеньким.

Творение Люсьена Оливье

У многих на слуху, что этот любимый всеми салат родом из Франции. Но так ли это?

На самом деле, «Оливье» был придуман в Российской империи, а вот его создатель действительно был французский кровей. Звали этого создателя Люсьен Оливье. Он родился в 1838 году и, ещё будучи молодым, переехал в Россию на заработки. На протяжении всей жизни Люсьен занимался поварским искусством, а в шестидесятые годы 19-го столетия стал владельцем ресторана «Ермитажъ» (на нынешний манер – «Эрмитаж»).

Люсьен любил Российскую Империю, но всегда считал, что ей не хватает французской изысканности. Именно поэтому внешне его ресторан соответствовал всем канонам самых дорогих французских мест: огромные залы с колоннами, утонченным интерьером и шикарными хрустальными люстрами и светильниками. Даже для столицы страны этот ресторан казался слишком роскошным. Именно поэтому местные богачи нахлынули туда со всем энтузиазмом.

Ресторан Оливье считался одним из самых лучших: хвалили и внешний вид, и обслуживание, и кухню. Заказывали званые вечера и банкеты, праздновали все самые значимые события и просто приходили попировать. Ресторан стал центром, где вращались самые значимые люди тех времён.

Пока Люсьен покорял своими кулинарными изысками русских, его два старших брата проделывали то же самое на своей родине. А всё потому, что у всех трёх молодых людей был припасён секретный семейный рецепт, к которому невозможно было остаться равнодушными ни в одной точке мира. Речь идёт об их усовершенствованном майонезном соусе.

Помимо обычных на тот момент ингредиентов, братья Оливье начали добавлять в него горчицу, что сделало майонез немного изысканней, с остринкой. Также добавлялись специи, состав которых до сих пор никто не смог отыскать.

Майонезный «бум» в России долгое время держал «Ермитажъ» на вершине кулинарного искусства, однако через какое-то время одного соуса для содержания целого бизнеса стало мало. Требовалось придумать что-то новое, дабы поразить вкусовые рецепторы всей российской знати. Тут Люсьену пришёл в голову рецепт, который принесёт повару неслыханную популярность и сделает его имя нарицательным на многие столетия – рецепт салата Оливье.

Рецепт Люсьена пытались продублировать десятки ресторанов тогдашней России, но ни у кого не выходило добиться именно того самого, неповторимого вкуса. Именно поэтому, чтобы попробовать оригинальный «Оливье», нужно было посетить знаменитый ресторан «Ермитажъ».

Вкус салата напрямую зависел от рецепта майонезного соуса Оливье, который тот хранил «под десятком замков» в своей отдельной комнате для шеф-повара. Там же он его и готовил, чтобы никто и никогда не подсмотрел его рецептуру.

«Оливье» в привычном виде салата появился не сразу – сначала это был именно соус, а блюдо, созданное Люсьеном, называлось «Майонез из дичи». В целом творение французского повара выглядело как внушительная конструкция из аккуратно сложенных филе рябчиков, картофеля, яиц, корнишонов, раков и других ингредиентов, приправленных капелькой знаменитого соуса. Но через какое-то время Люсьен начал замечать, что клиенты его заведения, прежде чем съесть это изысканное блюдо, ломали его строение в пух и прах, перемешивая вилкой. Тогда Люсьен сам начал смешивать все ингредиенты и заправлять их обилием всеми любимого соуса.

Так и произошло рождение того самого «Оливье», который все так уважали в то время. Однако вкус прежнего салата и вкус, который теперь известен нам, – это абсолютно разные вещи.

Завоевавший тысячи сердец в середине 19-го века салат «Оливье» вновь покорил людей ровно через сто лет – в 50-е годы двадцатого столетия. Знаменитый салат претерпел изменения и стал уже не ресторанным блюдом, а самым доступным для советских людей украшением стола.

Изысканный майонез господина Оливье заменили на обычный заводской. На место филе рябчиков пришла докторская колбаса. Ряд продуктов пришлось исключить из-за их недоступности для советского населения, а вот горошек, варёная морковь и огурцы, наоборот, были добавлены во «французскую рецептуру» мистера Люсьена Оливье. Вкус первобытного варианта блюда забылся, но никому не было жаль: все полюбили новый, адаптированный под обычную жизнь рецепт.

Салат получил своё второе название – «Зимний». Так его прозвали из-за того, что это блюдо стало незаменимым на новогоднем столе, так как его ингредиенты, в отличие от всех летних салатов, можно было найти на полках магазина в любое время года.

Теперь, когда «поваров» у этого салата стало много, постоянно меняется и состав ингредиентов. Модифицируют по-разному: заменяют колбасу на курицу, добавляют яблоки, кладут зелень. Сколько людей – столько и вариантов, а о лучших из них ещё пойдёт речь.

Подборка самых вкусных вариаций оливье

Перед тем как узнать, чем можно разнообразить привычный для всех оливье, нужно, конечно же, пройтись по классике. И начать необходимо с самого раннего рецепта сэра Люсьена Оливье.

Повторить всю рецептуру знаменитого французского повара, увы, невозможно, и это понятно из истории создания этого блюда. Однако современные повара всё же собрали самый приближенный вариант рецептуры, которая использовалась в ресторане «Ермитажъ».

Итак, для приготовления салата мистера Оливье, необходимы следующие продукты:

• филе рябчиков – 2 штуки;
• говяжий язык – 1 штука;
• черная икра – примерно 100 граммов;
• свежие листья салата – 200 граммов;
• омар – 1 штука;
• корнишоны – 250 граммов;
• соевая паста – полбанки;
• свежий огурец – 2 штуки;
• каперсы – 100 граммов;
• яйца – 5 штук;
• майонезный соус: 400 граммов масла из оливок, 2 яичных желтка, немного уксуса и горчицы взбить до однородного состояния. Также в соус идёт секретные приправы мистера Оливье, состав и пропорции которых неизвестны.

Как готовить? Пошаговая инструкция выглядит следующим образом.

Шаг 1 . Для начала необходимо обжарить рябчиков на сильном огне в масле. Нужна лёгкая хрустящая корочка. Чтобы её добиться, достаточно обжаривать филе по 3-4 минуты с каждой стороны. Далее перекладываем филе в любой бульон (850 мл), добавляем мадеру, 15 оливок без костей, 15 шампиньонов и варим около получаса. Соль добавить по вкусу. Далее, необходимо снять мясо с костей и завернуть в фольгу. Оставить филе охлаждаться.

Шаг 2 . Необходимо подготовить язык. Для этого его тщательно промывают в воде и отправляют вариться на маленьком огне от двух до четырёх часов (в зависимости от возраста телёнка). Примерно за полчаса до полной готовности добавьте к языку морковь, петрушку, репчатый лук и лавровый лист. Посолить по своему вкусу.

Потом с языка необходимо снять кожу, дать ему немного остыть, завернуть в фольгу и убрать в холодильник.

Шаг 3 . Готовим омара. Необходимо подготовить раствор:

• петрушка 25 граммов;
• лук репчатый 25 граммов;
• морковь 25 граммов;
• эстрагон 10 граммов;
• укроп, лавровый лист, чёрный перец и соль по вкусу;
• вода.

Раствор довести до кипения и опустить в него заранее вымытого омара (можно использовать мелких раков, но тогда их понадобиться около 20 штук). Омара варить 10 минут, поле чего поместить в ледяную воду и убрать в холодное место.

Шаг 4 . Отварить яйца привычным способом. Важно их не переварить: нужна нежная структура белка и желтка.

Шаг 5 . Мелко нарезать всё подготовленное мясо, икру, пикули, сою, каперсы, огурцы и листья салата.

Шаг 6 . Все ингредиенты смешать и заправить майонезным соусом.

Шаг 7 . Подать знаменитый салат мистера Оливье гостям.

Вот таким примерно и являлся рецепт Оливье из ресторана «Ермитажъ». Конечно, что-то было не учтено поварами, которые пытались воссоздать знаменитый рецепт (те же приправы для соуса), но в целом список ингредиентов и способ приготовления воссоздан верно.

Как же выглядел салат Оливье в советском пространстве? Если бы вам удалось придти в пятидесятые годы 20-го века в какую-нибудь московскую столовую и заказать себе на обед это изысканное блюдо, то список ингредиентов был бы следующим:

• консервированный зелёный горошек – 0,5 банки;
• картофель – 2-3 клубня;
• колбаса варёная – 100 граммов;
• репчатый лук – 1 головка;
• яйца – 5 штук;
• огурец солёный – 2-3 штуки;
• майонез – 2-3 ложки.

Способ приготовления привычно прост.

Картофель и яйца отварить и порезать на мелкие кусочки. Сюда же добавить мелко порубленную колбаску, лук, огурчики и засыпать зелёным горошком (соус из банки заранее слить). Заправить смесь майонезным соусом, добавить по вкусу соль. Это самый стандартный, проверенный столетиями рецепт.

Этот вид оливье появился немного позже своего основного варианта и позже начал называться «Столичным». Он был придуман как более дешёвая альтернатива классического советского оливье, так как филе птицы стоило гораздо дешевле колбасы. Но со временем ситуация изменилась, теперь мясо курицы стоит дороже варёной колбасы, однако количество любителей этого варианта блюда едва ли стало меньше.

Всё, что требуется для приготовления этого варианта блюда, – это заранее отварить филе курицы или куриную грудку в слегка подсоленной воде. Потом мясо необходимо будет охладить и нарезать. К курице останется добавить только все остальные стандартные ингредиенты советского Оливье, и салат «Столичный» будет готов.

Для ценителей рыбы – салат Оливье с сёмгой

Опять же основа – стандартный оливье прямиком из Советского Союза. Нужно только заменить варёную колбасу сёмгой, и это в корне изменит вкус привычного блюда мистера Оливье. Но всем, кто любит рыбу и рыбные продукты, – для приготовления обязательно.

Оливье с раковыми шейками – современная адаптация салата французского мастера

Этот вид Оливье называют «Царским». Но как бы пафосно ни звучало это название, приготовить его в домашних условиях абсолютно несложно.

Для приготовления этого изысканного варианта Оливье понадобятся:

• отваренные раковые шейки – 90 граммов;
• куриное филе – 90 граммов;
• яйцо – 1 штука;
• листья салата;
• картофель – 2 клубня;
• морковь – 1 штука;
• огурец свежий;
• зелёный горошек консервированный – четверть банки;
• половина яблока;
• четверть лимона;
• огурец маринованный;
• каперсы – 10 граммов;
• горчица зернистая, майонезный соус – по вкусу.

Куриное филе, картофель, морковь и яйца отварить и охладить. Все ингредиенты, кроме листьев салата, яблока и лимона, мелко порубите и сложите в миску. Яблоко мелко порезать, заправить соком лимона и через 5 минут отправить в миску к остальным продуктам. Заправить оливье смесью из горчицы и майонеза.

Подавать на листьях салата.

Салат оливье с языком телёнка

Ещё одна изысканная модификация салата. Чтобы его приготовить, потребуются все те же ингредиенты, что и для стандартного рецепта. Однако вместо колбасы используют говяжий язык. Его заранее отваривают в течение 3 часов, снимают кожу и складывают к остальным измельчённым ингредиентам.

Другие варианты блюда

Оливье – салат, с которым можно экспериментировать бесконечно. Пробуйте добавлять в него непривычные ингредиенты: болгарский перец, орехи, грибы, сыр, яблоки. Можно заменить мясную составляющую. Например, добавить копчёную курицу или креветки. Меняйте ингредиенты, и тогда даже самый обычный салат привнесёт что-то новенькое на ваш стол.

Варианты подачи салата

Существует всего 2 основных способа подачи этого блюда.

1. Первый из них – подача классическая. Все ингредиенты заранее смешиваются, заправляются и подаются в салатнице. Сверху салат традиционно украшается зеленью, измельчённым желтком яйца и оливками.
2. Второй способ подачи – ресторанный. Измельчённые овощи укладываются слоями, которые скрепляют соусом. Такой вариант может быть как порционный, так и находиться на большом блюде.

И напоследок, полезные советы, которые помогут приготовить самый вкусный салат Оливье.

1. Ингредиенты, требующие тепловой обработки, лучше подготовить заранее. В основном, это делается с вечера, чтоб дать всем продуктам хорошо остыть. Если измельчать в салат ещё не остывшие ингредиенты – салат превратится в кашу.
2. Майонез будет намного вкуснее и полезнее, если приготовить его самостоятельно.
3. Если вы хотите добавить в салат репчатый лук – лучше всего его предварительно замариновать в уксусе и сахаре. Так лук не будет горчить и оставит в себе только приятную сладость.
4. Чем мельче вы нарежете ингредиенты для салата – тем нежнее он будет на вкус. Однако, опять же, не стоит превращать его в кашу.

Что измеряют «индексом оливье»?

Исходя из истории создания, абсолютно ясно, почему салат Оливье в России имеет такую бешеную известность. Это блюдо считается настолько же традиционным для русских людей, насколько традиционной является кухня Макдональдса в Соединённых Штатах. Вот почему наравне с «индексом Биг Мака» в Российской Федерации в 2009 году появился термин «индекс Оливье».

Впервые он был использован в газете под названием «Труд». Как индекс работает? Складывается цена всех ингредиентов для стандартного набора продуктов салата и сравнивается либо с таким же показателем в России в любое другое время, либо с показателями другой страны.

Так, с помощью индекса Оливье, можно отследить уровень инфляции в стране, либо сравнить показатели уровня жизни разных городов и стран.

Заключение

Оливье – блюдо с отличным вкусом и богатой историей. Этот салат радует русский народ уже более полутора веков и претерпел множество изменений и модификаций. Не нужно бояться с ним экспериментировать, и тогда, даже через много лет, он вам не надоест и будет радовать и удивлять своим вкусом после каждого приготовления.