Кухонные ножи: разбор по типам на примере продукции Samura. Шеф и сантоку

Профессиональный повар никогда не станет чистить картошку ножом, предназначенным в первую очередь для шинкования. Прежде всего потому, что это неудобно. Ведь каждый нож создаётся для того, чтобы отвечать за строго определённый участок работ - будь то разделывание мяса или нарезка хлеба. Как правило, в арсенале уважающего себя шеф-повара имеется целый набор (а иногда и не один) рабочего инструмента. В нём может быть и двадцать предметов, и тридцать, и сорок - и всё это не предел. Потому что профессионалы не позволяют ножам с чётко заданной функцией заниматься не своим делом.

Но это всё касается исключительно людей, которые избрали приготовление еды своим основным занятием, либо фанатов ножевого дела, прекрасно знающих все тонкости любимого хобби.

Сегодня же мы поговорим о более приземлённых вещах - обсудим, какие ножи должны быть помощниками на обычной кухне.

Чтобы не быть голословными, нужно рассмотреть и конкретные примеры того или иного типа ножей. При этом лучше брать в качестве иллюстраций такого материала уже зарекомендовавший себя бренд. Таковым в этой статье будет компания Samura , ножи которой, произведённые в Японии, можно найти как на прилавках специализированных магазинов, так и в Интернете.

Страна восходящего солнца недаром славится своими мастерами-ножеделами: с древних времён величайшим из искусств считалось создание боевых мечей - катан, исключительные качества которых известны, что называется, "далеко за пределами".

Японские традиции по-прежнему сильны и в мире современных изготовителей ножей. Знаменитая "кузница" мировых брендов - город Секи: здесь сосредоточено производство более чем сотен мастеров и мастерских. Здесь же создают и изделия торговой марки Samura.

Модель Samura by Mac SB-0085

Продукцией этой фирмы и будет проиллюстрирован каждый из героев нашей статьи.

Поварская тройка

Наверное, вы не раз слышали такое выражение - "поварская тройка". Таким определением называют три ножа, совершенно необходимых любому повару для того, чтобы с удобством и наименьшими усилиями заниматься приготовлением еды.

Итак, что же входит в эту пресловутую поварскую тройку?

В профессиональной среде считается, что её состав - это ножи шеф, универсальный и овощной. Но вообще говоря, на домашней кухне всё зависит от предпочтений хозяев.

Из "обязательной программы" можно назвать шефа, ну и нож для овощей и фруктов - либо овощной, либо универсальный, который годится буквально для всего - кроме, пожалуй, разделывания мяса или нарезания каких-либо продуктов, требующих длинного и широкого лезвия.

Если в вашем рационе зачастую "гостит" рыба или филе птицы, то логичным выбором третьего ножа будет филейный. Или же ещё один шеф, отличающийся от первого (основного) длиной лезвия. А если едите много хлебобулочных изделий, то достойное место в кухонном наборе займёт хлебный нож с серейторной заточкой.

Но давайте уже присмотримся к каждому из них повнимательнее.

Шеф - один из самых больших ножей и, безусловно, главный на кухне. Длина его лезвия может составлять от 15 до 30 см. Кроме того, он чуть ли не самый широкий. Это, кстати, привносит дополнительный элемент удобства: можно пользоваться его шириной как лопаткой, то есть сгружать нарезанную зелень в кастрюлю.

Что касается формы клинковой части, то она может немного видоизменяться. Зависит это от производителя. Например, верхняя часть лезвия (противоположная режущей кромке) французского шефа - прямее, чем нож такого же типа от немецких производителей. Зато германские более округлые, массивные. Японский эквивалент европейского шефа (Gyutou) отличается от них обоих, но всё-таки по изяществу исполнения ближе к французскому.

Шеф на домашней кухне может делать очень много всяческих работ - шинковать зелень, капусту, резать мясо, рыбу.

Классика жанра - кованый нож из многослойной стали Samura Tamahagane ST-0085 (стоимость 6600 руб.).

Основу ножа составляет сталь марки VGold-10, достойно выдерживающая многолетние испытания на прочность и долго сохраняющая заточку. На обкладках - дамасская сталь SUS 430 и SUS 431, именно она создаёт неповторимый и необъяснимо привлекательный рисунок на лезвии.

Длина ножа целиком, то есть вместе с рукояткой, 33,3 см, клинка - 21,2 см. Твёрдость 63 HRC (единицы измерения по шкале Роквелла), общий вес 247 г.

Рукоятка с тремя заклёпками сделана из микарты - полимерного материала, отличающегося долговечностью, стойкостью к влаге и приятностью внешнего вида.

Не менее качественный и привлекательный нож в этой же категории - шеф из серии Damascus. Эта серия примечательна тем, что в ней более всего ощущается истинный дух Японии. Дело в том, что рукоятку привычной нам "эргономичной" формы, с классическими тремя заклёпками, японцы никогда не использовали в своих традиционных ножах. Однако, когда встал вопрос о продажах изделий Страны восходящего солнца европейцам, восточные производители пошли навстречу пожеланиям зарубежных покупателей. Стали делать и с нужными изгибами, и привычной нашему человеку формы. Получились эдакие "гибриды" - японского качества, соответствующей стали и заточки, но с "европейскими" рукоятками.

А серия Damascus - это, по сути, возвращение к истокам. И рукоятка, и лезвие - именно такой формы, какая изначально была у традиционных японских ножей. Взгляните на рисунок ниже, и всё станет понятно: модель Damascus SD0085 (цена 5500 руб.).

Длина ножа 33,8 см, лезвия - 20 см. Сталь та же самая (хотя рисунок дамаска на обкладках отличается от Tamahagane), главная разница, как уже сказано выше, - в рукоятке и клинке.

Если шеф из многослойной стали не подходит из-за высокой цены, то Samura может предложить и более бюджетную линию ножей - Pro-S. Среди моделей этого ряда есть практически аналогичный инструмент Pro-S SP-0085. А вот стоимость его гораздо ниже - 1600 руб.

Основное отличие - это, конечно, способ изготовления. Если серия Tamahagane - это изделия из многослойной кованой стали с обкладками из дамаска, то в линейке Pro-S представлены инструменты из однослойной стали. Конечно, твёрдость их ниже (примерно 57-59 HRC), но от этого они не стали отвратительными по качеству, просто меньше (по времени) держат заточку. Кстати, твёрдость такого уровня считается нормой для европейских изготовителей ножей.

Шеф из керамики

Керамика сейчас получает всё большее распространение, поскольку она экологичнее (не вступает в химические реакции с разрезаемыми продуктами, не пахнет), легче, дольше держит заточку. Остановить от покупки может только такое свойство керамических ножей, как хрупкость, - при падении могут расколоться. Ну и, конечно, цена на них выше, чем на "обыкновенные" ножики из однослойной стали.

У этого материала есть ещё и разновидности: белая и чёрная, при этом вторая твёрже, поскольку имеет большую закалку (большее время спекания). Соответственно, и стоит белая керамика дешевле чёрной - правда, ненамного.

Для людей, не обращающих на минусы керамики особого внимания и ценящих её преимущества, компания Samura приготовила соответствующую серию ножей.

Встречайте: Eco-Ceramic SC-0084B , чёрная керамика (цена 3300 руб., аналогичный нож из белой керамики стоит 2900 руб.)

Длина изделия 29,5 см, лезвия - 17,5 см.

Один из плюсов: вес всего 124 г, и это, конечно, ощутимое "похудание" по сравнению со стальными собратьями. Но не будем забывать про хрупкость, возникающую в связи с повышенной твёрдостью (87 HRC). Это свойство определило некоторую ограниченность керамического шефа в отношении к резке продуктов: этим ножом можно резать только что-то мягкое, например овощи, зелень, хлеб, сыр, фрукты, мясную вырезку или филе птицы. А вот если под острие керамики попадутся, допустим, куриные косточки - это, скорее всего, приведёт к тому, что инструмент выкрошится, то есть будет испорчен. При этом небольшие сколы не влияют на качество реза ножа.

Сантоку

Всё, что говорилось выше, относится к так называемому "европейскому шефу". Если же вам больше по душе японская стилистика, то взгляните на сантоку. Он вполне может заменить на вашей кухне "европейца" - и вы не останетесь к нему равнодушны. Правда, сантоку будет покороче - оптимальной считается длина клинка 18 см.

Длина ножа 30 см, лезвия - 18 см. Твёрдость 63 HRC, вес 242 г. В этом ноже японцы смогли сделать минимальный угол заточки - от 6 до 15 градусов. А с таким углом сантоку с изяществом и лёгкостью может справиться на вашей кухне практически с любыми поставленными задачами - от шинкования зелени до разделывания мяса. А вот овощи, конечно, лучше чистить специально предназначенным для этого ножом.

Вообще, по своим характеристикам этот нож мало чем отличается от рассмотренного выше "европейца" Tamahagane ST-0085, даже марки стали - как основы, так и дамаска - те же самые.

Но в сантоку главное - это особая форма лезвия и балансировка. За счёт своей ширины (около 5-6 см) и выступающей нижней части нож позволяет своему владельцу резать продукты с лёгкостью - ведь рука находится выше уровня разделочной доски, вообще её не задевая. Кроме того, исконно японские сантоку славятся отличной балансировкой и острым тонким лезвием, имеющим преимущество перед европейским шефом. Центр тяжести у японского шефа смещён вперёд, что позволяет прикладывать к резке меньше усилий.

Кстати, именитые производители не восточного происхождения быстро поняли всю привлекательность и эргономику сантоку - сейчас на рынке можно встретить этот тип ножа и немецкого, и испанского, и американского производства. Правда, у них балансировка отличается от оригинала - как и стиль исполнения. А уж кому отдать предпочтение - родине сантоку или подражателям, - решать, конечно, покупателю.

Продолжая линию Damascus, Samura и в ней не могла обойти своим вниманием совершенную японскую стилистику. Damascus SD0094 - та же многослойность, тот же дамаск... Но воспринимается совершенно по-другому. Рукоятка тоже из микарты, но сделана под традиционную форму японского ножа - без каких-либо изгибов, свойственных европейскому стилю исполнения. Да и клинок несколько изменился: острие плавно спускается к режущей кромке, которая, в свою очередь, строго параллельна рукоятке. Не правда ли, выглядит очень стильно?

Длина ножа 30,5 см, лезвия - 17,5, твёрдость - 61 HRC. Хотя идеалом для сантоку считается длина клинка 18 см, разницу ощутить очень трудно.

Стоимость этой модели 5500 руб. Это меньше, чем у рассмотренного выше Tamahagane - возможно, именно из-за формы рукоятки. Кому-то может показаться не очень удобной "не европейская" эргономичность - но непривычность оформления не всегда и не для всех будет минусом.

Сантоку у Samura есть не только в стальном исполнении. Всё то, что говорилось выше о керамическом шефе, относится в полной мере и к сантоку из керамики.

Eco-Ceramic SC-0091 - предлагается магазинами по цене в 1500 руб.

Рукоятка из ABS-пластика, вес всего 124 г. Естественно, при его покупке нужно иметь в виду все минусы и плюсы материала.

Тем, кого не устраивают "сложности" обращения с керамикой, можно вспомнить про упоминавшуюся выше бюджетную линейку Pro-S. Всего за 1550 руб. на вашей кухне появится частичка японского стиля - правда, уже без многослойности и дамаска. Сталь AUS 8, вес всего 182 г - Samura PRO-S SP-0045.

Длина ножа 29,8 см, клинка - 16,9. Более "простое" исполнение сантоку из однослойной стали, соответственно, ниже твёрдость (59 HRC), лезвие чаще требует правки.

Подводя предварительные итоги

В рамках этой статьи мы обсудили только два типа ножей - шеф и сантоку (который ещё называют "японский шеф"). Один из этих образчиков может стать вашим надёжным помощником на кухне, особенно если вы любите готовить и проводите много времени за этим занятием.

Ну а в следующей статье мы поговорим об остальных возможных "составляющих" поварской тройки - овощном и универсальном ножах.

Является одним из самых универсальных японских ножей. При сравнении с западными ножами, наиболее похож на шеф-нож, хотя он легче и меньше. переводится как «три добродетели», японцами имеется в виду его универсальность. хороши как для нарезки овощей, так и мяса.

Основное различие между и шеф-ножом в том, что лезвие изогнуто иным образом, чем у западного шеф-ножа, в результате чего техника резки меняется.

Имеет относительно прямое лезвие, спущенное на кончике книзу. Сам кончик имеет угол 60 градусов. Некоторые ножи , особенно сделанные за пределами Японии, имеют выемки вдоль режущей кромки. Они предназначены для того, чтобы продукты меньше прилипали к ножу.

Выемки служат «воздушными подушками». Нарезанные ломтики к такому ножу не прилипают имеет тонкий легкий клинок в Японии с традиционной односторонней, а на Западе с двусторонней заточкой. Форма клинка («овечье копытце») позволяет использовать режущую кромку на 100 %. Длина лезвия колеблется от 12 см до 20 см, в зависимости от назначения и привычек владельца. Эти ножи имеют, как правило, идеальную балансировку (соотношение веса рукояти и лезвия).

Частенько выполнены нарочито грубо, как бы подчеркивая ручную работу мастера. В этих ножах особенно ценится сталь лезвия, а не красота рукоятки или иных элементов. Лезвие, как правило, просто вогнано в рукоять и не имеет соединительного больстера. Что касается материала лезвия, существует множество вариантов стали, используемых для этого типа ножей. Может использоваться как однослойная сталь различных марок, так и san mai (трехслойная сталь), а также сочетание твердой нержавеющей стали в основе с пакетом из многослойной мягкой стали (дамаск).

Как использовать

Режущая кромка не изгибается, поэтому движения при резке должны быть вертикальными. Это может привести в некоторое замешательство повара, привыкшего опускать сначала пятку шеф-ножа, а потом плавно передвигаться к кончику движением «качели». Может показаться, что поднимать лезвие вверх/вниз для каждого реза утомительно, однако лезвие очень острое и гораздо легче, чем традиционный шеф-нож. Это дает быстрый и эффективный результат. При работе с сантоку используются движения вверх-вниз.

Типы работ с ножом Santoku

Предназначены для всех типов измельчения и нарезки овощей и мяса. Короткое лезвие дает повару большую точность в работе. Прямая режущая кромка хорошо подходит для очистки разделочной доски.

Уход за сантоку

Как и другие ножи, следует мыть вручную, предпочтительно сразу после окончания работы. Особенно важно соблюдать это условие для ножей из высокоуглеродистой стали, так как под действием моющих средств и воды углерод в ножах разрушается, а нож становится хрупким. Из-за тонкого лезвия не следует использовать на твердых поверхностях, таких как стекло или мрамор. Идеальные доски для работы с ножом – дерево или пластик. Заточку такого ножа стоит производить на камне (в случае односторонней классической заточки) или стандартной точилкой, учитывая угол заточки (15 градусов). Идеальная заточка

Из всех разновидностей ножей, принадлежащих разным народам и народностям мира, особенными, по праву, можно назвать – японские , потому как, требования к ним – непомерно высоки.

Обусловлено это не только тем, что японская кухня славится на весь мир своими оригинальными и вкусными блюдами, а в большей степени – строгим застольным этикетом и, соответственно, тщательным и трепетным отношением к самому процессу приготовления. Все продукты в обязательном порядке, тонко, аккуратно, мелко и очень красиво должны быть нарезаны, и это – главное требование!

На кухне (в любом японском ресторане или в доме) царит настоящий культ ножа. Каждый повар холит и лелеет свое рабочее оружие, аккуратно протирает его до блеска, не допуская на стали ни пылинки, ни следа капли от жидкости. После применения, нож всегда убирается в ножны, а если его необходимо транспортировать, то для этих целей предусмотрен прочный футляр. Такое трепетное отношение напоминает, как когда-то к своим мечам относились самураи – это было нечто святое, к чему не могла прикоснуться ничья другая рука, кроме хозяина.

Процесс заточки – тоже приравнивается к настоящему искусству, никогда ни один повар не доверит свои ножи дилетанту и не возьмется делать это самостоятельно (разве только чуть поправить во время рабочего дня), дальше – ножи отдаются для затачивания только наиболее опытным мастерам.

На сегодняшний день даже сложно сказать, сколько профессиональных ножей в Японии – они предусмотрены для каждого вида блюд. Однако в быту все их держать нет смысла, достаточно выбрать наиболее нужные и применяемые модели, такие, как например японский нож сантоку.

Нож Сантоку: его особенности и секрет популярности

Настоящим «королем» среди профессиональных ножей, по мнению многих поваров из разных стран мира, считается santoku (или, как он называется на Родине, «Сантоку боте»).

Это универсальный поварской нож, название которого переводится как «нож, созданный для решения трех задач», т.е. с его помощью можно:

• резать;
• крошить;
• рубить.

Конструкция в таких ножах специально продумана и выполнена таким образом, чтобы идеально и быстро справиться с любой из перечисленных трех задач, при этом, руки повара не устанут.

Отличительная особенность данного ножа в том, что он оснащен очень широким и тяжелым лезвием. Рукоять его, наоборот, узкая и относительно легкая, но, несмотря на это, она замечательно сочетается с клинком. Таким образом, конструкция обеспечивает смещение центра тяжести ножа вперед. Интересно, что при этом нож отлично сбалансирован, и им можно с легкостью совершать любые манипуляции.

Длина клинка может варьироваться в пределах от 120 мм до 200 мм. Лезвие отличается безупречной ассиметричной заточкой, особенно острой – ближе к кончику ножа. Качество заточки обусловлено тем, что им нарезают не только овощи, а мясо и рыбу (с мелкими костями и без них), и все это, учитывая японские пристрастия к идеальной кромке кусочков. Профильный угол заточки у данного ножа – 18 градусов. Клинок сантоку изготавливается из дорогой и высококачественной стали, отпущенной при высокой температуре.

Стоит обратить внимание, что клинок у данного вида японских ножей не предусмотрен для разрезания (разрубки) толстых костей и различных твердых материалов, которые могут привести к повреждению кромки лезвия.

Сантоку нож не является по клинку самым длинным среди своих соотечественников, он как раз средний. Размер же рукояти – идеально подобран для поваров, имеющих небольшие ладони, в этом случае обеспечивается достаточное пространство для руки. Именно поэтому, нож стал очень популярным именно у женщин.

Традиционно, рукоять всех японских ножей и, конечно, Сантоку выполняется из дерева (самое применяемое из них – магнолия). Японцы не считают нужным делать рукояти из более прочных материалов, в их понимании: лучше через некоторое время заменить изношенную ручку новой, ведь главное – это качество клинка. Длина рукояти Сантоку подбирается в соответствии с размером клинка, и в среднем она бывает 140 - 160 мм.

Нож Сантоку: купить и на что обратить внимание

Любители идеальной и эстетичной резки могут настоящий нож Сантоку купить в интернет-магазинах, специализирующихся на такой продукции. Продукция от лидирующих производителей с мировым именем, не будет стоить дешево, но высокое качество, удобство пользования и обширные возможности, при хорошей прочности и долговечности – все эти преимущества вполне оправдывают цену.

Сегодня на просторах Интернета можно найти Сантоку подешевле, такие себе «не японские» вариации – производства европейских компаний. У них, лезвие имеет различные углубления и выступы, для снижения прилипания нарезаемых продуктов к ножу. Эти ножи выполнены из более мягкой и не такой дорогой стали, как настоящие «японцы», соответственно, цена у них ниже. Удешевление некоторых таких моделей происходит и за счет применения для рукояти полипропилена.

Выбирая японский нож настоящий, не стоит забывать, что подлинные «Сантоку боте» такими «украшениями» не обладают, обеспечить идеальную нарезку может качественная сталь и правильная геометрия кромки лезвия.

Покупая нож, не забывайте и о сертификате, который прилагается к нему, гарантируя высокое качество изделия и подтверждая то, что сантоку относится к виду поварских универсальных ножей.

Любая хозяйка должна иметь на кухне ножи на все случаи жизни. А для чего нужен сантоку? И как его использовать?

Что это за нож?

Сантоку – это японский универсальный кухонный нож. При его разработке за основу был взят разделочный французский нож, но позже такая своеобразная модификация была адаптирована под все нужды традиционной японской кухни, и сантоку стал универсальным и практически незаменимым изделием.

Отличительные черты изделия

Сантоку похож на традиционный поварской нож, но всё же имеет некоторые особенности:

• Небольшая и лёгкая рукоятка. Это обеспечивает не только более надёжный и комфортный захват ножа, но и делает максимально комфортной и быстрой резку. Дело в том, что конструкция идеально сбалансирована, и центр тяжести смещается именно к широкому и более тяжёлому лезвию, что позволяет ему двигаться стремительно, при этом повар не прилагает особых усилий и не надавливает на нож.
• Лезвие имеет ассиметричную заточку, и самой острой частью является его кончик. Обух довольно широкий (около двух миллиметров), он имеет закругление в конце, что делает его, во-первых, более удобным, во-вторых, безопасным. Кроме того, данная конфигурация сокращает зазор между лезвием и поверхностью стола или доски при опускании ножа от пяты (основания) к режущей части, и это тоже обеспечивает комфорт.
• Длина лезвия может варьироваться от 12 до 20 сантиметров, среднее значение составляет 18 (а стандартное – 18,8 см), и это несколько меньше по сравнению с параметрами традиционного поварского ножа. Профильный угол же составляет порядка 16-18 градусов (у большинства других изделий он равен 20-25 градусам).

Как использовать сантоку?

Для чего нужен нож сантоку? Его название с японского языка дословно переводится как «три хороших вещи», и это значит, что изделие призвано выполнять на кухне три основных задачи, а именно помогать крошить, резать и рубить. С помощью сантоку вы сможете нарезать как овощи, так и мясо или рыбу, а также измельчить зелень, злаки и другие продукты, если это потребуется. Но вот кости и другие твёрдые компоненты пищи таким ножом разрезать нельзя, это может привести к повреждению и стачиванию лезвия.

Техника резки довольно проста, её освоит любой начинающий повар. Сантоку рассчитан либо на одиночные и направленные вниз движения при нарезке овощей или фруктов, либо на переходы при надавливании на доску от основания лезвия к острию, что позволяет измельчать продукты с рыхлой или мягкой текстурой, такие как мясо или рыба. А вот нарезание посредством раскачивания ограничено, что обусловлено острой заточкой. Но в любом случае измельчать пищу можно как кубиками, так и тонкими ломтиками.

Преимущества

Плюсы ножа сантоку:

• Он не самый длинный, поэтому использовать его смогут даже неопытные хозяйки и начинающие повара.
• Минимум усилий для эффективной резки. Изделие сбалансировано таким образом, что повару не приходится на него надавливать, чтобы измельчить даже твёрдые продукты.
• Очень удобная относительно маленькая рукоятка, которую сможет удерживать даже человек с небольшой ладонью.
• Такое изделие можно считать универсальным, ведь с его помощью вы сможете измельчить любые продукты, включая мясо, овощи, рыбу, фрукты, зелень, злаки и так далее. Причём вся пища нарезается одинаково быстро и легко.
• Этот нож имеет лезвие длиной не более 20 сантиметров, благодаря чему он безопасен, особенно по сравнению с традиционным поварским, имеющим длину около 30 сантиметров.
• Компактные размеры. Такое изделие можно хранить не только в специальной подставке, но и в обычной кухонной тумбе, ведь нож точно поместится в ящик.

Что касается минусов, то к ним можно отнести, во-первых, закруглённый обух. И поэтому, например, удалять с помощью сантоку сердцевины фруктов или осуществлять фигурную сложную резку не удастся. Во-вторых, такой нож является относительно тяжёлым, но именно увеличенный вес лезвия призван обеспечивать более комфортную резку и ровные кусочки на выходе.

Как сделать выбор?

При выборе ножа сантоку руководствуйтесь следующими критериями:

1. Материал, из которого изготовлено лезвие. Как правило, ножи изготавливаются из прочной качественной нержавеющей стали, и сантоку – не исключение. Чем более надёжным будет такой материал, тем дольше прослужит изделие и тем более комфортную нарезку обеспечит.
2. Непременно оцените рукоятку. Она должна быть такой, чтобы держать нож в руках было максимально удобно. Идеальный вариант – это деревянная рукоятка: она не скользит в руках, имеет незначительный вес, приятна наощупь, достаточно прочна и экологична. Кроме того, ваши ладони наверняка не будут потеть. А если дерево обработано специальными пропитками, то оно будет устойчивым к воздействию влаги и грибков. Самый дешёвый материал – пластик. Но он хрупок, недолговечен и вызывает повышенное потоотделение при продолжительной резке. Металл более прочен, но не очень приятен наощупь и увеличивает вес изделия, что может доставлять определенный дискомфорт. Также стоит учесть и крепление рукоятки к лезвию. Лучше всего выбирать модели, у которых рукоятка закреплена на стальном стержне, являющимся продолжением лезвия.
3. Обратите внимание на лезвие. Оно должно отвечать всем требованиям, предъявляемым к ножам сантоку, и обладать всеми стандартными параметрами. Но возможны некоторые модификации. Так, в продаже встречаются модели, имеющие углубления в лезвии. С одной стороны, они предотвращают прилипание продуктов в процессе резки и делают процесс более комфортным. Но, с другой стороны, для изготовления таких изделий используется более мягкая сталь, поэтому нож будет менее прочным и надёжным.
4. Приобретать такое изделие лучше в специализированном магазине, причём перед покупкой потребуйте у продавца сопровождающие продукцию документы и сертификаты, которые подтвердят подлинность и качество.
5. Лучше доверять проверенным производителям, хотя изделия популярных и отлично зарекомендовавших себя брендов стоят недёшево, но служат долго верой и правдой.

Если в вашем арсенале начинающего или опытного повара ещё нет японского ножа сантоку, то обязательно приобретите его, он в любом случае пригодится!

16.07.2017

Никто не будет спорить, что главный нож на кухне - поварской, или, как его часто называют, - Шеф-нож. Название «Шеф», к слову, произошло не от того, что нож считает на кухне главным, а от его предназначения - нож Шеф-повара. Иногда нож также именуется «французским шефом» (хотя первоначально он назывался «немецкий нож повара»), а в японской терминологии существует идентичное название - нож «Гюйто».

К слову говоря, среди разнообразия ножей японской кухни существует и аналог, который называется Сантоку. По своему функциональному предназначению Сантоку идентичен Шефу и является универсальным поварским ножом. Но кроме этого, Сантоку обладает рядом преимуществ. Так, в переводе с японского, Сантоку означает «три хорошие вещи», что говорит о его предназначении для работы с овощами, мясом и зеленью.

Как же разобраться какой нож выбрать - Шеф или Сантоку?

Для ответа на этот вопрос необходимо проанализировать функциональное предназначение ножа - где и для чего вы будете его использовать, а также уточнить метод нарезки, которым вы владеете.

Начнем с нарезки.

Французский шеф предназначен для нарезки продуктов в горизонтальной плоскости - режущие движения выполняются в плоскости параллельной плоскости разделочной доски, качающимися движениями. Своего рода маятник. Благодаря пологой форме клинка Шеф-нож удобен для работы именно таким, зачастую называемым поварским, резом, похожим на катание на качелях.

Сантоку отличается формой режущей кромки, которая у японского «универсала» более прямая от пятки и до кончика ножа. Да и сам обух имеет более ярко выраженный спуск непосредственно у кончика ножа, а на всем протяжении практически прямой. За счет этого Сантоку обладает большей линий контакта с разделочной доской, а, стало быть, и с продуктом. С Сантоку удобнее работать в вертикальной плоскости , когда движения носят характер рубки, а не нарезки.

Вернемся к выбору.

Итак, если вы 3 профессиональный повар или вам предстоят большие объемы работ по нарезке продуктов, то ваш выбор - Шеф. Идеальная балансировка ножа и соответствующая пологая линия режущей кромки позволит нарезать продукты «качением», запустив нож и поддерживая его маятниковое движение.

Если же вы не владеете поварской нарезкой, много работаете с зеленью и овощами, и хотите обладать более агрессивным и собранным резом, то ваш выбор - нож Сантоку. Фактически, это микс Шеф-ножа и специального топорика для рубки овощей и зелени - Накири. В домашних условиях Сантоку видится более функциональным и удобным.

Впрочем, выбор всегда остается только за вами.

Будь то Шеф или Сантоку, - выбирайте качественные японские ножи и наслаждайтесь точным идеальным резом.